螯合性和碱溶性果胶显著影响果蔬汁稳定性
文章导读
你是否好奇90%的鲜榨果汁都会分层沉淀的难题如何破解？中国农科院最新突破性研究首次揭示：藏在果蔬细胞壁深处的螯合性与碱溶性果胶，竟是操控果汁稳定性的隐形舵手！科研团队通过高压均质技术精准调控这两种果胶的分子结构——当鼠李半乳糖醛酸分支链减少，果汁颗粒均匀度飙升；而降低螯合果胶的酯化度，竟能像给悬浮颗粒装上"降落伞"般显著延缓沉降。这项发表于国际顶刊的发现，不仅破译了果胶结构与果汁质构的密码，更为开发零添加、高稳定的新一代健康饮品提供了关键技术支点。
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近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队系统解析了螯合性和碱溶性果胶的结构特征及其对果蔬汁品质的调控机制。相关研究成果发表在《碳水化合物聚合物（Carbohydrate Polymers）》上。
果胶是果蔬汁中关键的细胞壁多糖，其结构异质性是决定果蔬汁流变特性、浊度稳定性和整体质构的核心因素。在国内外学者对水溶性果胶开展深入研究的基础上，该科研团队对另外两种主要果胶即螯合性果胶和碱溶性果胶的结构特征及对果蔬汁品质的影响进行了研究。
该科研团队采用高压均质方法处理上述两种果胶发现，一方面两种果胶的鼠李半乳糖醛酸聚糖I区域的分支链均减少，有利于果蔬汁粒径分布均匀度上升。另一方面，螯合性果胶的酯化度与乙酰化度显著降低，甲酯基分布模式明显改变，螯合性果胶中的非甲基酯化半乳糖醛酸残基含量有所下降，有利于果蔬汁颗粒沉降放缓和胶体稳定性提升。该研究为探明果胶结构与果蔬汁理化特性之间的关系，进而开发高品质果蔬汁加工技术提供了依据。
该研究得到国家重点研发项目的支持。（通讯员 杜坷）
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124057
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