中国农业大学食品学院廖小军教授团队创新非热加工技术应用新场景：高压诱导乳酸菌进入休眠态，有效抑制发酵食品后酸化问题

近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院廖小军教授团队在国际知名期刊 Bioresource Technology 发表研究性论文《高压诱导乳酸菌进入活的非可培养状态抑制发酵后酸化》（High-pressure-induced viable but non-culturable lactic acid bacteria inhibit its post-acidification）。团队发现高压处理（High-pressure processing, HPP）技术能成功诱导乳酸菌（Lactiplantibacillus plantarum）进入“活的非可培养状态（Viable but Non-culturable, VBNC）”，并显著抑制了发酵食品的后酸化现象。

该研究首次将在致病菌中发现的细菌VBNC现象应用于益生菌中，拓展了超高压技术的应用场景，阐明了VBNC状态抑制乳酸菌后酸化的代谢机理，并成功应用于实际食品体系中。中国农业大学为论文第一完成单位，食品学院杨东副教授、饶雷副教授为共同通讯作者，在读研二硕士上官逸然为第一作者。

乳酸菌广泛应用于食品发酵中，能提升产品风味与营养价值。但发酵完成后，乳酸菌持续产酸导致产品pH进一步降低，即“后酸化”，严重影响产品口感和货架稳定性。以往通过杀菌可以抑制后酸化，但也会同时破坏乳酸菌的活性，无法满足消费者对健康益生食品的需求。

此次研究中，科研人员利用400~500 MPa压力进行高压处理，成功诱导乳酸菌进入VBNC状态。实验发现，VBNC状态的乳酸菌在冷藏（4°C）条件下，复苏过程明显延迟，酸生成速率显著降低，使产品开始后酸化时间延后达3倍。

进一步的代谢组学分析表明，高压处理抑制了乳酸菌细胞内的核黄素代谢途径，显著减少了呼吸链中的关键分子（FMN、FAD）含量，降低了ATP与NADH的生成，从而抑制了乳酸生成的关键环节。这种代谢“重编程”是VBNC乳酸菌能够抑制后酸化的关键机制。

诱导植物乳植杆菌VBNC状态抑制发酵后酸化的机制

这项研究不仅首次揭示了VBNC状态抑制后酸化的代谢机理，也为食品工业提供了一种新的非热加工策略，可以在保留益生菌活性的情况下显著提升产品稳定性和品质，对解决乳酸发酵食品面临的后酸化难题具有现实意义和经济价值。

该研究获得了国家自然科学基金（32302286）、国家重点研发计划（2024YFD2101405）及食品非热加工技术北京市重点实验室开放基金（NTKF2023005）的资助。