优质猪肉品质形成的多维调控研究取得进展

猪肉品质直接关系到消费者接受度、产品营养价值和生猪产业效益。中国科学院亚热带农业生态研究所系统整合国内外猪肉品质研究证据，定量解析了生猪品种、养殖环境、屠宰体重或日龄、日粮营养对猪肉品质的综合影响，为特色优质猪肉生产中的精准日粮配制和科学饲养管理提供了依据。

该研究纳入2014至2024年期间发表的828项研究，围绕肌内脂肪、肌肉脂肪酸、风味氨基酸、pH、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、肉色和大理石纹等15类猪肉品质指标开展了多层次荟萃分析。结果表明，猪肉品质并非由单一因素决定，而是由遗传背景、养殖环境、饲养管理和饲粮营养等因素共同决定。其中，生猪品种主要影响肌内脂肪、油酸和肉色等化学组成及感官性状，地理分布主要影响猪肉的保水能力和肉色相关指标，提示气候条件、饲养模式和宰前管理在肉品质形成中具有重要作用。

分析发现，屠宰体重、屠宰日龄与肉品质之间存在权衡关系。增加屠宰体重有利于提高肌内脂肪、油酸和谷氨酸的含量，但也可能会增加猪肉的剪切力，降低肌肉嫩度。日粮粗蛋白质水平、钙磷比、矿物质平衡及关键氨基酸与肌肉脂肪沉积、脂肪酸组成、保水能力和肉色形成密切相关，且部分指标呈现阈值效应，说明生产优质肉的日粮配制应由基础营养供给转向目标品质导向的精准营养调控。

该研究为生产特色优质肉的日粮配制技术研发提供了重要理论支撑和参考依据。

相关研究成果发表在Food Research International上。研究工作得到国家重点研发计划、国家自然科学基金等的支持。

论文链接

优质猪肉品质形成关键因素的系统解析